Habiller un carré d’agneau
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jeudi 11 février 2010, par
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Habiller un carré d’agneau, c’est l’apprêter avant la cuisson ou le découpage des côtes.
Il faut enlever le parchemin, en lever les os des vertèbres, supprimer le tendons et l’excès éventuel de graisse si le carré est très couvert, parer et manchonner les côtes, ficeler et protéger l’extrémité des os des côtes avec du papier aluminium.
Les os et parures sont conservés pour isoler la viande pendant la cuisson.
Les viandes de boucherie. Document élève.
J Muzard