Sauce hollandaise
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Toutes actions Indifférent Tous niveaux
samedi 31 octobre 2009, par
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C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre généralement clarifié. La maîtrise de la température est une des clés de la réussite de cette sauce délicate qui accompagne notamment les poissons pochés.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Jaunes d’oeuf | pièces | 16 |
| Eau | Cuillère à soupe | 16 |
| Beurre | Kg | 1 |
| Citron | Pièce | 1 |
| Piment de cayenne | PM | PM |
| Sel | PM | PM |
– Utiliser des ustensiles de grandeur appropriée.
– Maintenir la sauce terminée dans un endroit tiède (40°C env.) et l’isoler de toute source de chaleur directe.
– Monter la sauce hollandaise au dernier moment.
– Produit à risque (salmonelle) consommer le plus rapidement possible.
– Comment rattraper une sauce hollandaise :
1. Recommencer l’émulsion avec un peu d’eau froide si la sauce est trop chaude ou chaude si elle est trop froide.
2. Si les jaunes sont trop cuits ajouter un peu d’eau, s’ils ne le sont pas assez, remonter un sabayon.