Mozzarella

Pizza Napolitaine contemporaine

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Expert Pâtes - Crèmes Lactalis - FoodService France

vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras



Pizza emblématique de Naples. La pizza napolitaine contemporaine est une évolution
moderne de la pizza napolitaine traditionnelle. Elle se reconnaît à ses bords très gonflés ("cornicione"), avec un aspect tacheté "léopard". Pour ce type de pizza, on utilise traditionnellement de la mozzarella Fior di latte.

Liste des ingrédients

  • Farine T0 ou T00 : 1,000 kg
  • Eau (température ambiante) : 0,650 kg
  • Sel fin : 0,025 kg
  • Levure fraîche : 0,005 kg

Poids total : environ 1,680 kg de pâte pour 6 pâtons


Garniture (par pizza)

  • Mozzarella Fiordilatte (Galbani Professionale) : 0,080 à 0,100 kg
  • Tomates San Marzano pelées : 0,080 à 0,100 kg
  • Basilic frais : 4 feuilles
  • Huile d’olive extra vierge : un filet

Idéal pour

  • Pizza napolitaine contemporaine
  • Pizza portafoglio
  • Pinsa

À retenir

  • Version moderne de la pizza napolitaine traditionnelle.
  • Pâte à fort taux d’hydratation : 65 à 75 % (ou plus).
  • Technique privilégiée : empâtement indirect.
  • Résultat attendu :
    • bords très développés,
    • alvéolage important,
    • taches de cuisson dites « léopard ».
  • La mozzarella Fiordilatte, fabriquée en Italie, apporte :
    • une couleur blanche après cuisson,
    • une fonte homogène,
    • un goût frais et lactique.

Fiche recette

Pizza Napolitaine contemporaine