Montage de l’entremets « Les Normands »

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
– La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
– Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

• Réalisation de l’entremets :
  – Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
  – Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Montage de l’entremets

Vidéo « Montage de l’entremets »

• Ordonnancement :
  – Dans un cercle à monter coller un rhodoïd,
  – Placer le disque de sablé normand à l’intérieur,
  – Puis la mousse de pomme verte,
  – Chemiser le rhodoïd,
  – Déposer le crémeux caramel et coller sur le sablé,
  – Recouvrir le crémeux avec la mousse,
  – Ajouter l’insert de teurgoule -pommes et riz au lait-,
  – Masquer avec la mousse de pomme,
  – Réserver au congélateur ou placer en cellule pour durcir l’ensemble,
  – Lisser la surface et refroidir à nouveau pour pouvoir glacer l’entremets.