Réaliser les chips de pomme

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
– La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
– Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

• Réalisation de l’entremets :
  – Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
  – Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser les chips de pomme

Vidéo « Réaliser les chips de pomme »

• Ordonnancement :
  – Laver les pommes en conservant le pédoncule,
  – Trancher les pommes à un demi millimètre à la trancheuse,
  – Utiliser un sirop de densité 1,26, soit 30°B ou 60 Brix environ,
  – Tremper les tranches de pommes dans le sirop,
  – Égoutter et plaquer sur une feuille Silpat,
  – Cuire au four à 85°C pendant une heure -retourner à mi-cuisson-,
  – Réserver.

• Proportions pour 8 couverts :