Réaliser la mousse à la pomme verte

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
– La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
– Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

• Réalisation de l’entremets :
  – Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
  – Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser la mousse à la pomme verte

Vidéo « Réaliser la mousse à la pomme verte »

• Ordonnancement :
  – Chauffer la purée de pomme, le citron et la crème (50g),
  – Ajouter le sucre et l’amidon mélangés,
  – Bouillir l’ensemble,
  – Ajouter le beurre de cacao et la masse de gélatine,
  – Mixer et faire refroidir à 25°C et colorer en vert,
  – Ajouter la crème montée souple et dresser aussitôt.

• Proportions pour 8 couverts :