Réaliser le crémeux caramel au beurre d’Isigny

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
– La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
– Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

• Réalisation de l’entremets :
  – Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
  – Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser le crémeux caramel au beurre d’Isigny

Vidéo « crémeux caramel au beurre d’Isigny »

• Ordonnancement :
  – Faire chauffer le Mont blanc caramel,
  – Mélanger les grains de la gousse de vanille,
  – Ajouter le beurre et la masse de gélatine,
  – Mixer l’ensemble et couler en cercle de 18 cm,
  – Réserver au congélateur pour le montage.

• Proportions pour 8 couverts :