Ces mousses à base de chocolat noir, au lait et blanc sont collées avec une masse gélatine puis allégées de pâte à bombe et de crème fouettée.
Elles ont la particularité d’être fondantes, mousseuses et très légères, avec une tenue parfaite pour la réalisation d’entremets.
Pour 20 portions d’entremets environs soit 3 cercles de 18 cm X 5 cm :
La pâte à bombe :
| Jaunes d’œufs |
Kg |
0,230 |
| Oeufs entiers |
Kg |
0,075 |
| Sucre semoule |
Kg |
0,120 |
| Trimoline |
Kg |
0,052 |
| Eau |
Kg |
0,100 |
La crème foisonnée :
| Crème liquide supérieure 35 % |
Kg |
0,900 |
La masse gélatine :
| Gélatine en poudre 200 bloom |
Kg |
0,020 |
| Eau |
Kg |
0,100 |
Crème au chocolat Noir :
| Chocolat noir 68 % |
Kg |
0,200 |
| Lait entier |
Kg |
0,060 |
| Masse gélatine |
Kg |
0,015 |
Crème au chocolat au lait :
| Chocolat de couverture au lait |
Kg |
0,200 |
| Lait entier |
Kg |
0,060 |
| Masse gélatine |
Kg |
0,025 |
Crème au chocolat blanc :
| Chocolat de couverture ivoire |
Kg |
0,225 |
| Lait entier |
Kg |
0,060 |
| Masse gélatine |
Kg |
0,030 |
Les mousses :
| Crème chocolat |
Kg |
0,250 |
| Appareil à bombe |
Kg |
0,150 |
| Crème foisonnée |
Kg |
0,275 |