La pâte à choux (au lait et desséchée)

Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, éclair, gland, salambo, mignardises...).
La pâte à choux sucrée ou salée a de nombreuses utilisations en cuisine et en pâtisserie. En cuisine on peut pocher la pâte, l’utiliser pour des quenelles, ...

Les recettes de Chef :

Pour 20 grosses pièces environs : (Recette de Christophe Michalak)

C’est l’une des pâtes des plus complexes à réussir.

Il est impératif :

• de réaliser des pesées précises,
• de bien respecter la technique de réalisation,
• de maîtriser la cuisson ( avec la même recette, d’un four à l’autre la cuisson peut être différente ainsi que le résultat). il faut connaître son four.

La meilleur cuisson se fera dans un four à soles avec une t° de 185°c la sole et 165°c la voûte.
Pour une cuisson dans un four ventilé, préchauffer le four à 260°c à 270°c, l’éteindre et enfourner la pâte à choux dressée. Laisser gonfler 15 à 20 minutes et rallumer pour les faire sécher à 160°c, le temps de cuisson varie en fonction de la taille.

La douille ci-contre est maintenant très utilisée par les chefs pâtissiers.
Cela évite de "rayer" les choux et les éclairs.

Dans le bimestriel N° 887 janvier/février 2014 "La revue Culinaire", le magazine des cuisiniers de France un article est consacré à Christophe Adam, sur son parcours et sa boutique à Paris "L’éclair de génie".
Il nous livre une recette de pâte à choux et sa technique d’élaboration :

(Recette de Christophe Adam)
(extrait)

La même recette pour une plus petite quantité (16 éclairs) :

(Recette de Philippe Conticini)

Porter à ébullition l’eau, le lait et le beurre coupé en petit morceaux. Verser hors du feu et en une seule fois les poudres tamisées (farine, sel, sucre). Dessécher à feu moyen l’empois d’amidon pendant environ 1 min.
Verser dans un cul de poule, laisser tiédir et incorporer les oeufs battus et pesés petit à petit en mélangeant énergiquement avec la spatule (ou au batteur).

(Recette de Stéphane Glacier MOF Pâtissier)

Porter à ébullition l’eau, le lait et le beurre coupé en petit morceaux. Verser hors du feu et en une seule fois les poudres tamisées (farine, sel, sucre). Dessécher à feu moyen l’empois d’amidon pendant environ 1 min.
Verser dans un cul de poule, laisser tiédir et incorporer les oeufs battus et pesés petit à petit en mélangeant énergiquement avec la spatule (ou au batteur).

Porter à ébullition le lait, le beurre coupé en petit morceaux, le sel et le sucre. Verser hors du feu et en une seule fois la farine. Dessécher à feu moyen l’empois d’amidon pendant environ 1 min.
Verser dans un cul de poule, laisser tiédir et incorporer les oeufs battus et pesés petit à petit en mélangeant énergiquement avec la spatule (ou au batteur) et verser à la fin les 25 gr de lait chaud.