Le glaçage au chocolat ou "gelée cacao"

Les glaçages sont les finitions dans les fabrications de pâtisserie.
Ils sont utilisés pour apporter du brillant, une netteté aux fabrications avant leur présentation. Ils prolongent aussi la durée de conservation en limitant leur dessèchement en surface.

Le glaçage au chocolat de consistance fluide ou semi fluide sont très souvent à base de couverture chocolat de pâte à glacer… s’utilisent pour glacer des entremets, des petits gâteaux, petits fours frais…

Pour 1/2 litre de glaçage (vidéo) :

Une deuxième recette de glaçage :

• Faire tremper les feuilles de gélatine.
• Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
• A part faire bouillir la crème, la trimoline et le cacao en poudre. Rassembler les deux masse et refaire bouillir l’ensemble.
• Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et l’huile d’olive. Mixer et réserver au frais avant utilisation. Après un temps de repos utiliser à 30-35°c.

Une troisième recette de glaçage Noir :

Cuire l’eau et le sucre semoule à 120°C. Chauffer la crème, le glucose, le cacao en poudre et le sucre inverti à 40°C.
Verser le sucre cuit sur le second mélange. Lisser à l’aide d’un mixer et ajouter la masse gélatine.
Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 35°C et utiliser à 30°C.

Glaçage chocolat blanc brillant :

La technique :
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 105 °c, ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc, mélanger doucement, passer au chinois étamine, mixer et utiliser après un temps de repos à 30-35°c.