Vocabulaire
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Placer des aliments (crus ou cuits) dans de l’eau courante froide pour éliminer des (...)
9 de junio de 2009
![Logo Dégorger, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0076.jpg)
Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.
15 de julio de 2009
![Logo Dépouiller, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0227.jpg)
Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler
Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.
9 de junio de 2009
![Logo Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0077.jpg)
Cette technique permet de farcir ensuite le râble et d’utiliser les os pour parfumer un fond ou (...)
3 de junio de 2013
![Logo Désosser un râble de lapin, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0235.jpg)
Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour l’agneau, (...)
9 de junio de 2009
![Logo Désosser une épaule d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0079.jpg)
Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
10 de julio de 2009
![Logo Désosser une selle d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0157.jpg)
A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « (...)
16 de octubre de 2009
![Logo Détailler des darnes](IMG/jpg/0286.jpg)
Dresser c’est une opération qui consiste à disposer harmonieusement un mets sur une assiette, un (...)
14 de febrero de 2010
![Logo Dresser](IMG/jpg/479.jpg)
Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (...)
9 de junio de 2009
![Logo Duxelles à farcir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0081.jpg)
La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations: farces, (...)
9 de junio de 2009
![Logo Duxelles sèche, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0082.jpg)
Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu (...)
9 de junio de 2009
![Logo Écailler un poisson, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0083.jpg)
Écaler un œuf : enlever la coquille et les membranes de l’œuf après cuisson. Rincer l’œuf écalé sous (...)
11 de diciembre de 2009
![Logo Écaler un œuf](IMG/jpg/0340.jpg)