Volailles - gibiers
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Le poulet rôti pour cinq personnes
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
26 décembre 2009
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26 décembre 2009
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26 décembre 2009
Le désossage d’une caille permet de la farcir pour lui redonner sa forme première. Cuite entière, (...)
27 novembre 2009
Façonner et pocher des quenelles
Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées (...)
6 novembre 2009
Le Pacojet est un outil de plus en plus souvent présent en cuisine. Il faut montrer l’étendue de (...)
6 novembre 2009
Les découpages en salle devant les clients sont des techniques visant à valoriser des produits (...)
16 octobre 2009
Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons (...)
15 juillet 2009
