Vocabulaire
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Gondole : plier une serviette en gondole
Le pliage de serviette en gondole permet de décorer de façon classique un plat ovale ou un plat (...)
14 mars 2010
![Logo Gondole : plier une serviette en gondole](IMG/jpg/487.jpg)
Décomposition de la technique « émincer ». Ce film montre avec toutes les précautions de sécurité (...)
14 février 2010
![Logo Émincer](IMG/jpg/473.jpg)
Dresser c’est une opération qui consiste à disposer harmonieusement un mets sur une assiette, un (...)
14 février 2010
![Logo Dresser](IMG/jpg/479.jpg)
C’est enfoncer des clous de girofle dans un oignon qui servira ensuite de garniture aromatique à (...)
12 février 2010
![Logo Clouter un oignon](IMG/jpg/459.jpg)
Réaliser des aspics : par exemple des oeufs en gelée
Aspic : mets décoré dressé dans de la gelée.
11 février 2010
![Logo Réaliser des aspics : par exemple des oeufs en gelée](IMG/jpg/455.jpg)
Habiller un carré d’agneau, c’est l’apprêter avant la cuisson ou le découpage des côtes. Il faut (...)
11 février 2010
![Logo Habiller un carré d'agneau](IMG/jpg/456.jpg)
Écaler un œuf : enlever la coquille et les membranes de l’œuf après cuisson. Rincer l’œuf écalé sous (...)
11 décembre 2009
![Logo Écaler un œuf](IMG/jpg/0340.jpg)
A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « (...)
16 octobre 2009
![Logo Détailler des darnes](IMG/jpg/0286.jpg)
Colorer de la farine au four, soit dans une plaque pour avoir une mise en place de farine (...)
15 juillet 2009
![Logo Torréfier, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0001.jpg)