Blanquette de veau

Plat de cuisine traditionnelle à base de veau (épaule, paleron) poché. Le bouillon est utilisé (...)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)

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Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)

Canneler des agrumes

À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)

Chapelure

Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou des (...)

Chemiser un moule à pâtisserie

Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : chemiser (...)

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Hervé This est physico-chimiste à l’INRA, responsable de l’équipe INRA de gastronomie moléculaire, (...)

Faire un café

Faire un café : préparer à l’aide d’un percolateur ou d’une machine à café un expresso ou un (...)

À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien (...)

Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (...)