Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. (…)

Hervé This est physico-chimiste à l’INRA, responsable de l’équipe INRA de gastronomie (…)

Faire un café

Faire un café : préparer à l’aide d’un percolateur ou d’une machine à café un expresso ou un (…)

À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit

Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (…)

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Appareil de base de tartes, tartelettes et préparations salées. DenréesUnitésQuantités Crème (…)

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Beurre blanc

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Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (…)

Tailler en brunoise

Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une (…)