Appareil à crème prise salé

Appareil de base de tartes, tartelettes et préparations salées. DenréesUnitésQuantités Crème (...)

Appareil à crème prise sucré

Appareil de base pour préparations de pâtisserie. DenréesUnitésQuantités Lait L 0,200 Crème (...)

Beurre blanc

Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)

Crème d’amandes

La crème d’amandes permet de rendre imperméable la pâte à tarte sablée, sucrée, feuilletée... Elle (...)

Beurre noisette

Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (...)

Tailler en brunoise

Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base (...)

Ciseler un oignon

Couper un oignon en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. L’oignon ciselé est utilisé en (...)

Réaliser un expresso

La technique du café expresso, par Maxence Moyaerts, Vice champion de France (...)

Réglages du moulin à café

Pour faire un bon café, il faut une mouture parfaite. Il faut donc moudre le café à l’aide d’un (...)