Crème frangipane

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 (…)

Crème pâtissière

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (…)

Croûtons frits

Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (…)

Cuire à l’anglaise

Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (…)

Pousser la pâte à savarin

Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale (…)

Décanter de la viande

Séparer les morceaux de viande de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et d’un (…)

Clarifier du beurre

fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver (…)

Corner

Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il (…)

Coucher à la poche à douilles

déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher (…)