Duxelles à farcir

Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (...)

Duxelles sèche

La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : farces, (...)

Tailler en brunoise

Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base (...)

Ciseler un oignon

Couper un oignon en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. L’oignon ciselé est utilisé en (...)

La mirepoix

cubes de légumes d’un centimètre d’arête environ. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique (...)

Découper un papier rond

Un disque de papier sert à limiter l’évaporation d’un liquide en cours de cuisson tout en (...)

Pocher -blanquette de veau-

Pocher : cuire dans un liquide ; suivant les types d’aliments, la cuisson peut-être marquée à (...)

Tourner des petits légumes

Tourner : réaliser sept facettes sur un légume afin de lui donner une forme régulière et (...)

Ciseler de l’échalote

Ciseler : tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (...)