Sole Colbert ou Mireille

Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.

Raidir

Marquer des viandes blanches ou du poisson avec un peu de matière grasse sans (...)

Griller un poisson épais

Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La (...)

Habiller un turbot

Ébarber, vider, rincer un turbot. Les turbots, comme d’autres poissons sont vendus déjà vidés ; (...)

Brider un turbot

Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (...)

Détailler des tronçons de turbot

Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (...)

Filet de sole Bonne Femme

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)

Lever des filets de daurade

Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et (...)

Lever des filets de sole

Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère (...)