Peser des œufs

La précision exigée par les recettes de pâtisserie impose de peser les œufs, malgré le calibrage. (...)

Dégorger

Placer des aliments (crus ou cuits) dans de l’eau courante froide pour éliminer des (...)

Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler

Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.

Écailler un poisson

Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu (...)

Croûtons frits

Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (...)

Pousser la pâte à savarin

Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale et (...)

Clarifier du beurre

fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que (...)

Corner

Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il (...)

Canneler des agrumes

À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)