Usages des Tice en Hôtellerie - Restauration

Mardi 20 octobre 2009 au Lycée Camille-Claudel de Mantes-La-Ville (78), Laurent Nadiras (...)

Organiser le poste de travail pour frire

« Frire » est une cuisson par immersion d’un aliment enrobé ou non dans de l’huile dont la (...)

Flan de légume

Un flan est réalisé avec un appareil à crème prise : œufs, crème et lait, assaisonnement. Ce mélange (...)

Mousse de légumes

La finesse de la mousse de légume dépend grandement du moulin ou du robot utilisé pour obtenir de (...)

Sauce hollandaise

C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre (...)

Éplucher et laver des pommes de terre

Tubercule commun dont on cultive de très nombreuses variétés, la pomme de terre est riche en (...)

Éplucher et laver des carottes

La carotte est un légume consommé cru ou cuit. Plante ombellifère dont on consomme la racine de (...)

Tailler à la mandoline des pommes en rondelles

Une « mandoline » est un outil manuel de tranche qui permet de faire des coupes nettes et (...)

Tailler à la mandoline des pommes gaufrettes

Les pommes gaufrettes sont des pommes taillées en résille grâce à la mandoline. Ces pommes sont (...)