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Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour (…)
9 juin 2009

Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en (…)
9 juin 2009

Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (…)
9 juin 2009

La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : (…)
9 juin 2009

Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu tranchant.
9 juin 2009

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet
Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la (…)
8 juin 2009

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 (…)
8 juin 2009

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (…)
8 juin 2009

Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (…)
8 juin 2009
