Éplucher des champignons

Les champignons peuvent s’éplucher quand ils sont très mûrs ou un peu vieux. La peau qui couvre le (...)

Escaloper des champignons

Couper des champignons en biais, en quatre six ou huit morceaux en fonction de la taille. Cette (...)

Étuver des légumes

Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut étuver (...)

Découpe du melon pour une personne

Travail de découpe de fruits devant le client pendant le service.

Découpe de melon pour deux personnes

Découpe de fruits en salle devant le client.

Découpe de la pomme

Découpe de fruits en salle devant le client.

Duxelles à farcir

Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (...)

Duxelles sèche

La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : farces, (...)

Cuire à l’anglaise

Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (...)