Concasser des tomates

Tomates mondées, épépinées et grossièrement hachées.

Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite

Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)

Tourner des fonds d’artichauts

Cette technique permet de conserver uniquement les fonds qui seront cuits dans un blanc. On (...)

Segments de citrons en dés

Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.

Tailler en macédoine

Cubes de 4 mm d’arête

Tailler en mirepoix

Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de ragoûts (...)

Tailler en paysanne

Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés en (...)

Pommes allumettes

Pommes de consommation taillées en bâtonnets de 3 mm d’arête et 6 cm de long. Ces pommes seront (...)

Pommes à l’anglaise ou vapeur

Pommes à chair ferme (Charlotte, BF 15, ...) tournées pour leur donner un bel aspect et les (...)