Jus de veau lié en flocons

Ce jus de veau lié en flocons se conserve dans un endroit sec et frais. Après ouverture, bien (…)

Sauce "Genevoise" ou sauce de poisson à base de vin rouge

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pochés à court mouillement ». Lors de (…)

Sauce Tomate

DenréesUnitésQuantités Beurre Kg 0,060 Poitrine de porc Kg 0,100 Carottes Kg 0,100 Oignons (…)

Réaliser une gastrique

DenréesUnitésQuantités Sucre Kg 0,030 Eau Litre 0,01 Vinaigre de vin Litre 0,03 Fonds brun (…)

Sauce vin blanc « à glacer »

Cette sauce s’effectue a partir d’une sauce vin blanc « par réduction » qui s’applique à la (…)

Sauce vin blanc « base velouté »

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de (…)

Réaliser une sauce « par déglaçage »

La sauce dite « par déglaçage » ou « sauter-déglacer » est obtenue après la cuisson d’une (…)

Les produits semi-élaborés

Les entreprises de l’industrie agroalimentaire (I.A.A. ) s’adaptent progressivement aux (…)

Fonds brun de veau lié texture en pâte

Fonds à texture en pâte et à conservation ambiante. Ce fonds est élaboré à partir de jus de (…)