Napper

Recouvrir de sauce à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à sauce.

Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (…)

Fonds de poêlage

Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud (…)

Fouler

Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un pochon.

Fumet de poisson

Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (…)

Écumer

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut (…)

Déglacer

Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (…)

Beurre blanc

Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement (…)

Velouté

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (…)