Crème pâtissière

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (…)

Pousser la pâte à savarin

Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale (…)

Clarifier du beurre

fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver (…)

Crème au beurre (au sucre cuit)

Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, (…)

Crème Chantilly

Crème liquide froide foisonnée au fouet et sucrée. Sert de base à de nombreuses préparations, (…)

Crème diplomate

Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est (…)

Beurre pommade

Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». (…)

Chemiser un moule à pâtisserie

Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : (…)

Appareil à crème prise salé

Appareil de base de tartes, tartelettes et préparations salées. DenréesUnitésQuantités Crème (…)