Vocabulaire
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(classement alphabétique ici)
À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien (...)
Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit; la (...)
1 gennaio 2009
Abaisser et foncer des cercles
Abaisser la pâte: étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pour lui donner une épaisseur uniforme et (...)
1 gennaio 2008
La beurre manié est un « tant pour tant » de beurre pommade et de farine mélangés et travaillés (...)
9 aprile 2010
Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer; il dégage alors une délicate odeur de (...)
1 gennaio 2009
Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». Utilisé (...)
4 giugno 2009
Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (...)
10 luglio 2009
Blanchir des jaunes d’œufs et du sucre
Blanchir: travailler au fouet des jaunes d’œufs sur lesquels on verse du sucre semoule. En (...)
1 gennaio 2008
Blanchir des jaunes et du sucre
Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou mécanique. (...)
10 luglio 2009
Blanquear un trozo y cubitos de tocino
Blanquear tocino. Cubra el tocino con agua fría y lleve a ebullición. Si el tocino se salteará, (...)
17 aprile 2011
Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (...)
10 luglio 2009
Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Brider une volaille en entrée: ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider; la ficelle (...)
8 giugno 2009
Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)
4 giugno 2009