Vocabulaire
125 vidéos sur le vocabulaire professionnel en
(classement alphabétique ici)
- À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit
- Abaisser et foncer des cercles
- Beurre manié
- Beurre noisette
- Beurre pommade
- Beurrer un moule
- Blanchir des jaunes d’œufs et du sucre
- Blanchir des jaunes et du sucre
- Bouquet garni
- Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet
- Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet
- Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un poulet
- Canneler des agrumes
- Cardinaliser
- Chapelure
- Chemiser un moule à pâtisserie
- Ciseler de l’échalote
- Ciseler un oignon
- Clarifier des œufs
- Clarifier du beurre
- Clarifier un œuf
- Clouter un oignon
- Concasser des tomates
- Corner
- Coucher à la poche à douilles
- Croûtons frits
- Cuire à l’anglaise
- Cuire un fond de tarte à blanc (pour les pâtes obtenues par sablage)
- Décanter de la viande
- Découper un disque de papier pour un récipient
- Découper un lapin à cru
- Découper un papier rond
- Découper une volaille, un poulet, à cru en huit
- Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre
- Déglacer
- Dégorger
- Dépouiller
- Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler
- Désosser un râble de lapin
- Désosser une épaule d’agneau
- Désosser une selle d’agneau
- Détailler des darnes
- Dresser
- Duxelles à farcir
- Duxelles sèche
- Écailler un poisson
- Écaler un œuf
- Écumer
- Émincer
- Émincer des champignons de Paris
- Escaloper des champignons
- Farce mousseline
- Farcir un râble de lapin
- Festonner
- Filet de sole Bonne Femme
- Fonds brun clair de volaille
- Fonds brun lié
- Fonds de poêlage
- Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite
- Fouler
- Fraiser
- Fumet de poisson
- Glacer à la salamandre
- Glacer des petits légumes
- Glacer des petits légumes à blanc
- Glacer des petits oignons à brun
- Glacer une pièce braisée ou poêlée
- Gondole : plier une serviette en gondole
- Griller des viandes blanches
- Habiller un carré d’agneau
- Habiller un colin
- Habiller un poisson
- Habiller une sole portion
- Habiller une volaille - Exemple : habiller un poulet
- Hacher du persil
- Historier des citrons
- Imbiber des savarins
- Jus de rôti
- La mirepoix
- Lever des filets de sole
- Lever des segments d’agrumes
- Lier avec un beurre manié
- Lustrer au beurre
- Lustrer au nappage
- Meringue à l’italienne
- Monder des tomates
- Mouler des savarins
- Napper
- Organiser le poste de travail pour tailler des légumes
- Peler à vif
- Peser des œufs
- Pincer des sucs
- Pluches de cerfeuil
- Pocher un poisson dans un court bouillon simple
- Pommes allumettes
- Pommes cocottes
- Pommes mignonnettes
- Pommes Pont-Neuf
- Raidir
- Réaliser des aspics : par exemple des oeufs en gelée
- Réduire
- Rissoler
- Riz pilaf
- Rôtir un contre-filet
- Roux blanc
- Roux blond
- Roux brun
- Segments de citrons en dés
- Singer
- Tailler des lardons
- Tailler des zestes en julienne
- Tailler en brunoise
- Tailler en chiffonnade
- Tailler en julienne
- Tailler en macédoine
- Tailler en mirepoix
- Tailler en paysanne
- Tamiser
- Tamponner
- Torréfier
- Tourner des petits légumes
- Utiliser une poche à douille
- Vanner
- Velouté
- Vider une volaille - Exemple : vider un poulet