Glacer des choux et des éclairs

Faire chauffer à feu doux dans une petite russe, mélanger à la spatule sans cesser de remuer jusqu’à 33° / 35°C maximum : une légère sensation de chaleur au dos du doigt.
Utiliser le fondant à 37°c (sans dépasser 39°c) pour une conservation des productions 48h dans un réfrigérateur à forte humidité.
Parfumer avec quelques gouttes d’extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s’il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l’eau (très peu de l’ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg).
Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l’épaisseur et supprimer l’excédent de fondant avec le doigt ou à l’aide d’une spatule.