Fondo de cocción en cacerola

Este fondo se prepara después de cocer una carne, por esto se llama fondo de cocción en cacerola.
Procedimiento :

• Reservar la carne en un lugar caliente a 63°C.
• Eliminar la grasa hasta el final del proceso.
• Dar color a los jugos.
• Desglasar con vino según indique la receta.
• Reducir.
• Incorporar un jugo oscuro ligeramente ligado.
• Cocer por 10 minutos.
• Eliminar la grasa si es necesario.
• Incorporar madeira o cualquier otro tipo de alcohol según indique la receta.
• Verificar el color, untuosidad y condimentos.
• Cocine a fuego lento 2 o 3 minutos.
• Cuele con un chino fino sin apretar.

Presentación : Rebane la pieza o corte en piezas, sirva en platones o platos individuales, con un hilo de salsa alrededor y el resto en una salsera. O bien, glacee la pieza si la presentará entera.

Glacear la pieza :

• Coloque la pieza a la entrada del horno o bajo la salamandra.
• Rocíe frecuentemente fondo para glasear.
• Reserve la salsa a baño maría a una temperatura mayor a 63°C.