Béarnaise

Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (...)

Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite

Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)

Sauce hollandaise

C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre (...)

Préparer une mousse de décoration (écume)

Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de soja. (...)

Lier avec un beurre manié

Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide (...)

Beurre fondu

Le beurre fondu est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre, jus de citron, sel, piment de (...)

Réaliser une sauce « par déglaçage »

La sauce dite « par déglaçage » ou « sauter-déglacer » est obtenue après la cuisson d’une viande. Elle (...)

Réaliser une gastrique

DenréesUnitésQuantités Sucre Kg 0,030 Eau Litre 0,01 Vinaigre de vin Litre 0,03 Fonds brun (...)

Sauce Tomate

DenréesUnitésQuantités Beurre Kg 0,060 Poitrine de porc Kg 0,100 Carottes Kg 0,100 Oignons Kg (...)