Sauce hollandaise

C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre (...)

Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite

Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)

Béarnaise

Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (...)

Vanner

Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.

Dépouiller

Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.

Singer

Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)

Sauce Mornay

C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (...)

Sauce béchamel

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

Réduire

Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (...)