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« fumet »
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Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)
25 juin 2009
Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud à + (...)
26 juin 2009
Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)
26 juin 2009
Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)
29 juin 2009
Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (...)
29 juin 2009
Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)
29 juin 2009
Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (...)
10 juillet 2009
Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)
10 juillet 2009