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« fumet »
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Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)
29 juin 2009

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (...)
10 juillet 2009

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)
10 juillet 2009

Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (...)
12 juillet 2009

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
12 juillet 2009

C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (...)
12 juillet 2009

Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)
12 juillet 2009

Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.
15 juillet 2009

Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.
15 juillet 2009
