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« fonds brun »
151 vidéos en
Réaliser un jus corsé - vidéo 1
L’atelier expérimental permet de placer l’élève dans une situation d’acquisition réfléchie et (...)
16 octobre 2013
C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (...)
12 juillet 2009
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
12 juillet 2009
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
1er janvier 2008
DenréesUnitésQuantités Beurre Kg 0,060 Poitrine de porc Kg 0,100 Carottes Kg 0,100 Oignons Kg (...)
20 octobre 2011
Cette sauce s’effectue a partir d’une sauce vin blanc « par réduction » qui s’applique à la cuisson (...)
18 mars 2011
Sauce vin blanc « base velouté »
Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette (...)
18 mars 2011
Réaliser une sauce « par déglaçage »
La sauce dite « par déglaçage » ou « sauter-déglacer » est obtenue après la cuisson d’une viande. Elle (...)
18 mars 2011
Le beurre fondu est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre, jus de citron, sel, piment de (...)
2 décembre 2010
