À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien (...)

Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (...)

Abaisser et foncer des cercles

Abaisser la pâte : étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pour lui donner une épaisseur uniforme et (...)

Beurre manié

La beurre manié est un « tant pour tant » de beurre pommade et de farine mélangés et travaillés (...)

Beurre noisette

Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (...)

Beurre pommade

Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». Utilisé (...)

Beurrer un moule

Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (...)

Blanchir des jaunes d’œufs et du sucre

Blanchir : travailler au fouet des jaunes d’œufs sur lesquels on verse du sucre semoule. En (...)

Blanchir des jaunes et du sucre

Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou mécanique. (...)

Blanquear un trozo y cubitos de tocino

Blanquear tocino. Cubra el tocino con agua fría y lleve a ebullición. Si el tocino se salteará, (...)

Bouquet garni

Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (...)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)

Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la ficelle (...)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)

Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)