Fondo oscuro ligado
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Jueves 3 de enero de 2013, por
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Fondo oscuro no ligado, reducido y de mucho sabor; se liga con un roux oscuro.
| Ingredientes | Unidades | Cantidades |
|---|---|---|
| Fondo oscuro no ligado de ternera, carne de caza o ave. | litro | 1 |
| Mantequilla | gr | 40 |
| Harina | gr | 40 |
Precauciones :
- Usar nutrientes muy frescos.
- La ebullición debe ser lenta y regular, la superficie del líquido sólo debe temblar un poco.
- Espumar con cuidado durante todo el proceso y colar sin hacer presión.
- Conservar a 63º C hasta el momento de usar.
- Enfriar rápidamente en una célula y registrar las temperaturas: de 63 ºC a 10º C, en menos de dos horas. Consérvese a 3º C no más de 72 hrs.