La pâte à brioche
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vendredi 2 décembre 2011, par , ,
La pâte à brioche
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Farine type "45" ou gruau | Kg | 0,500 |
| Sucre | Kg | 0,050 |
| Œuf | Pièce | 7 |
| Beurre | Kg | 0,400 |
| Levure de boulanger | gramme | 12,5 |
| Fleur de sel | gramme | 10 |
Important : le second “pointage” durera 1 heure à 1 h 15 en enceinte réfrigérée à +4°c et à son terme il faudra à nouveau la “rabattre”... et là deux solutions se présentent à vous :
– soit enchaîner les opérations et détailler la pâte, la façonner, la faire lever une dernière fois et la faire cuire ;
– soit la réserver au réfrigérateur pour le lendemain ou au congélateur pour une date ultérieure.
La pâte à brioche peut être moulée à mi-hauteur dans divers moules ou être simplement façonnée en boules ou toutes autres formes traditionnelles et doit encore pousser à température ambiante (1/2 fois son volume) avant d’être cuite.
Elle peut cuire telle quelle ou après avoir été simplement dorée à l’œuf ou, en plus, poudrée de grains de sucre.
La température -180 à 220°C- et le temps de cuisson -10 à 25 min- dépendent de la taille des brioches. Par conséquent notez que les petites cuiront plus vite que les grandes, et dans un four plus chaud.
La pâte à brioche méthode en directe (examen) :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Farine type "45" ou gruau | Kg | 0,500 |
| Sucre | Kg | 0,050 |
| Œuf | Kg | 0,300 |
| Beurre | Kg | 0,300 |
| Levure de boulanger | gramme | 20 |
| Sel | gramme | 10 |
1- Faire le levain en délayant la levure avec un peu d’oeuf et une pincée de sucre (5min avant).
2- Petite vitesse 5 à 6 minutes au batteur à l’aide d’un crochet :
Fraser ensemble une partie des oeufs en dessous + la farine + le sel + le levain + le sucre et ajouter petit à petit le restant des oeufs.
Pétrir la pâte jusqu’à décollement de celle-ci à vitesse moyenne (5 à 6 min).
3- À vitesse moyenne 4 à 5 mn :
Incorporer le beurre EN MORCEAUX et petit à petit, puis décoller la pâte.
Pointer durant 30 minutes environ à température ambiante. Rabattre, aplatir sur une plaque, filmer et placer en cellule de refroidissement rapide une dizaine de minute avant l’utilisation.
Détailler la pâte, la façonner, la faire lever une dernière fois et la faire cuire.
Les traditionnelles :
LA BRIOCHE MOUSSELINE se confectionne dans des moules de 13 cm de haut et 12 cm de diamètre, que vous chemiserez d’une double épaisseur de papier sulfurisé débordant largement du moule. Roulez en boule, en rentrant les bords à l’intérieur, 450 g de pâte, puis donnez-lui une forme ovale et glissez-la dans le moule. Lorsque la pâte a levé, dorez-la et cisaillez-la de quatre coups de ciseaux.
LA BRIOCHE NANTERRE se confectionne dans des moules à cake de 18 cm de long et 8,5 cm de large. Pour un moule, il faut 325 g de pâte. Divisez chaque pâton en quatre, roulez-les en quatre boules, puis étirez-les en ovales et rangez-les serrés, debout, dans les moules. Lorsque la pâte a levé, dorez-la puis cisaillez séparément chaque quartier en croix.
LA BRIOCHE A TETE : une grosse brioche à tête de 300 g requiert un moule côtelé de 20 cm de diamètre. Façonnez 250 g de pâte en boule, moulez-la, puis creusez le centre pour y glisser une tête façonnée en poire dans un morceau de pâte de 50 g ; incrustez la tête dans le trou, en vous aidant du majeur pour la faire descendre bien droit. Dorez la pâte ; cisaillez la couronne. Les petites brioches à tête requièrent 40 g de pâte chacune.
LES BRIOCHES AU SUCRE se cuisent en boules de 40 g dans de petits moules à brioches cannelés ; dorez-les à l’oeuf, cisaillez-les en croix à l’aide de ciseaux trempés dans de l’eau et poudrez-les de sucre-grains n°10.
LES BRIOCHES AUX RAISINS se préparent et se cuisent en boules de 45 g, directement sur la plaque ; ajoutez 100 g de raisins blons à 1 Kg de pâte à brioche. Faites-les cuire après les avoir simplement dorées.