Pocher des filets de soles. Atelier expérimental
Poissons - coquillages - crustacés Formations - métiers Toutes actions Indifférent Tous niveaux
dimanche 18 mars 2012, par , ,
Pour 8 personnes :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Soles filets ( de 0,500 kg ) | Kg | 2,5 |
| Beurre | Kg | 0,040 |
| Echalotes | Kg | 0,060 |
| Champignons de Paris | Kg | 0,200 |
| Persil | Botte | 1/8 |
| Vin blanc | L | 0,100 |
| Fumet de poisson | L | 1 |
| Poivre blanc ou piment de Cayenne | PM | PM |
| Sel | PM | PM |
Stéphane Bonnard est PLP Organisation et production culinaire au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines, à Guyancourt, académie de Versailles.
Il est membre du projet d’atelier expérimental « La crème dans tous ses états ».
Il a conçu cette recette pour appliquer sur une création des expérimentations menées avec ses élèves autour des utilisations des crèmes en pâtisserie.
- Présentation de l’atelier expérimental
par Stéphane Bonnard, professeur de cuisine.
S Bonnard. Approche pédagogique