Réaliser une ganache pour tarte chaude au chocolat
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vendredi 10 juin 2011, par
La ganache est un appareil à base de chocolat de couverture. Les recettes sont nombreuses avec des variantes et on retrouve toujours les ingrédients suivants : chocolat de couverture en morceaux ou en pistoles, des œufs, des jaunes d’œufs et du sucre, du beurre fondu et/ou de la crème. C’est la proportion de crème et/ou de beurre en fonction de la quantité de chocolat qui détermine la consistance finale plus ou moins dure de la ganache.
Plus on utilise de chocolat et plus on obtient une ganache dure et cassante, dite ganache à enrober.
A l’inverse, si on privilégie la crème et le beurre on obtient une ganache plus souple destinée à garnir des tartes, des entremets, des bonbons, des bouchées, ...
Pour limiter l’apport énergétique on peut utiliser de la crème allégée et du lait écrémé en place du beurre et minorer le poids de sucre.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Chocolat couverture noire amère | Kg | 0,140 |
| Œuf | Pièce | 1 |
| Jaune d’œuf | Kg | 0,060 |
| Beurre | Kg | 0,115 |
| Sucre semoule | Kg | 0,025 |
Faite fondre le beurre. Dans une calotte fouetter ensemble l’œuf, le jaune d’œuf et le sucre ; ajouter le chocolat fondu, puis le beurre fondu.
Mouler sur la tarte aussitôt.
Élaboration de la tarte.
Répartir les cubes de poire caramélisés sur le fond de pâte précuit ; recouvrir de ganache sur toute la surface de la tarte. Cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 190° C.
Servir tiède ou à température ambiante.