Réaliser des macarons (base de meringue italienne)
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samedi 11 juillet 2009, par
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En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms de la pâtisserie française comme Gaston Lenôtre (1920 - 2009), Pierre Hermé, Christophe Michalak, ..., ont contribué à l’essor du macaron en multipliant à l’envie les associations de couleurs et de parfums.
Denrées pour environ 100 macarons :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Poudre d’amandes | Kg | 0,250 |
| Sucre glace | kg | 0,250 |
| Blancs d’œufs | kg | 0,095 |
| Sucre | kg | 0,250 |
| Eau | kg | 0,075 |
| Blancs d’œufs | kg | 0,095 |
Astuces et tour de main de Laurent Nadiras :
- Pour obtenir des coques encore plus brillantes, on peut cuire le sucre à 110/112°c.
- N’hésitez pas à bien "macaronner".
- Il n’est pas obligatoire de mixer le mélange amandes/sucre glace, mais les macarons seront moins lisses.
- Il est préférable de clarifier les œufs 4 ou 5 jours avant et de réserver les blancs filmés au frais.
- Colorer à votre guise, et pour des macarons au chocolat remplacer 0,050 kg de sucre glace par 0,050 kg de poudre de cacao.
- Après avoir fourré les macarons, les conserver au frais filmés 2 jours avant de les servir, ils seront meilleurs !
Une deuxième recette à base de meringue italienne :
Appareil pour les coques (50 à 60 suivant la taille) :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Poudre d’amandes | Kg | 0,342 |
| Sucre glace amylacé | kg | 0,342 |
| Blancs d’œufs | kg | 0,124 |
| Sucre cristal | kg | 0,342 |
| Eau | kg | 0,175 |
| Blancs d’œufs | kg | 0,128 |
Toujours mettre les blancs d’oeufs à « maturer » à température ambiante, 24 heures à l’avance. Mélanger le colorant aux 124 g de blancs d’oeufs. Mélanger
ensuite les amandes en poudre et le sucre glace en y incorporant les blancs d’oeufs colorés avec la feuille (masse 1).
Cuire l’eau et le sucre cristal à 122°C. Simultanément, commencer à monter légèrement les 128 g de blancs d’oeufs au batteur avec le fouet. Verser le sucre cuit à 122°C sur les blancs montés souples en laissant tourner le batteur doucement puis mettre à grande vitesse lorsque tout le sucre est versé. Laisser tourner la meringue 3 à 4 minutes, elle doit rester chaude. Incorporer un peu de meringue dans la masse 1 à la spatule, puis incorporer le reste en deux fois en travaillant à la spatule du milieu vers le bord (« macaronner ») de façon à laisser retomber (ruban léger). L’appareil devient lisse et brillant. Coucher les macarons à la poche à douille (douille n°8) sur du papier sulfurisé. Laisser croûter. Enfourner à 140° et laisser cuire 20/25 minutes environ.