Fonds brun lié
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vendredi 10 juillet 2009, par
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Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Fond brun clair (veau, gibiers, volailles) | L | 1 |
| Beurre | Kg | 0,040 |
| Farine | Kg | 0,040 |
PRECAUTIONS A RESPECTER
– Utiliser des éléments nutritifs de grande qualité de fraîcheur,
– L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).
– Ecumer avec soin au cours de la cuisson.
- Passer au chinois sans fouler.
– Maintien à + 63° jusqu’à consommation
– Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.