Réaliser un velouté Dubarry
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mercredi 2 août 2017, par ,
Potage onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison. A base de jaune d’oeuf et de crème le potage prend l’appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l’appellation de "crème" Dubarry.
Recette pour 8 personnes :
Base :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre | Kg | 0,100 |
| Blancs de poireaux | Kg | 0,160 |
| Farine | Kg | 0,080 |
| Fonds blanc de veau | L | 2 |
| Chou-fleur | Kg | 0,840 |
| Sel gros | Kg | PM |
Liaison :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Jaunes | Pièces | 4 |
| Crème fraîche légère épaisse sauces et cuissons | Kg | 0,200 |
Garniture et finition :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Sommités de chou-fleur | Kg | 0,160 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Sel fin | Kg | PM |