Réaliser une mousse au caramel
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vendredi 17 mars 2017, par ,
Mousse à base de crème anglaise au caramel allégé de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une bonne légèreté ; elle est idéale pour la réalisation d’entremets, bûches...
Composition pour 2 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm environ :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Sucre semoule (caramel à sec) | Kg | 0,210 |
| Crème UHT 35% pour décuire | Kg | 0,225 |
| Lait | Kg | 0,068 |
| Jaunes d’oeufs | Kg | 0,090 |
| Gélatine feuille 180 blooms | Kg | 0,009 |
| Crème UHT 35% pour le foisonnement | Kg | 0,450 |
Une recette à base de meringue italienne :
Composition pour 2 entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm environ :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Sucre semoule (caramel à sec) | Kg | 0,125 |
| Crème UHT 35% pour décuire | Kg | 0,250 |
| Jaunes d’oeufs | Kg | 0,060 |
| Gélatine feuille 180 blooms | gramme | 7,5 |
Pour la meringue italienne (procédé ICI) :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Eau | Kg | 0,065 |
| Sucre | Kg | 0,200 |
| Blancs d’oeufs | Kg | 0,100 |
La crème foisonnée :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Crème supérieure 35% UHT | L | 0,250 |
La technique et le procédé de la vidéo avec la meringue italienne :
Décuire le caramel à sec avec 0,250 kg de crème chaude dans une russe assez grande, remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet. Verser ce mélange sur les jaunes et pocher à 84°C. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir et incorporer 0.150 kg de meringue italienne, puis le restant de crème foisonnée mais pas trop serrée (0.250 kg).