Lever des filets de sole

Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère (...)

Lever des segments d’agrumes

Peler des agrumes à vif puis ne conserver que les segments. Les segments de citrons, oranges, (...)

Lier avec un beurre manié

Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide (...)

Ligar verdura con mantequilla

Cubrir con mantequilla derretida o clarificada verduras cocidas para darles sabor y brillo. (...)

Limpiar menudencias

Se consideran menudencias a las patas, cabeza, cuello y alitas de un ave. También puede (...)

Lustrer au beurre

Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (...)

Lustrer au nappage

Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la (...)

Meringue à l’italienne

Meringue à l’italienne : blancs d’œufs battus avec du sucre cuit à 118-120 °C. Cet appareil est (...)

Mondar jitomates

Mondar : retirar la piel a una fruta o verdura. Para esta técnica puede usarse un pelador, freír (...)

Monder des tomates

Monder : enlever la peau d’un fruit ou d’un légume. On peut procéder avec un épluche légumes, frire (...)

Mouler des savarins

Garnir des moules avec de la pâte à savarins

Napper

Recouvrir de sauce à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à sauce.