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« fonds brun »
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La sauce américaine est la plus connue des sauces à base de crustacés. On la réalise avec des (...)
9 avril 2010
La sauce chaud-froid blanche est une sauce qui sert à réaliser des chauds-froids de volaille ou (...)
14 octobre 2010
Le beurre fondu est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre, jus de citron, sel, piment de (...)
2 décembre 2010
Réaliser une sauce « par déglaçage »
La sauce dite « par déglaçage » ou « sauter-déglacer » est obtenue après la cuisson d’une viande. Elle (...)
18 mars 2011
Sauce vin blanc « base velouté »
Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette (...)
18 mars 2011
Cette sauce s’effectue a partir d’une sauce vin blanc « par réduction » qui s’applique à la cuisson (...)
18 mars 2011
DenréesUnitésQuantités Beurre Kg 0,060 Poitrine de porc Kg 0,100 Carottes Kg 0,100 Oignons Kg (...)
20 octobre 2011
Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à (...)
1er juin 2012
Glacer une pièce braisée ou poêlée
Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de (...)
14 mars 2010
