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« fonds brun »
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Réaliser une sauce « par déglaçage »
La sauce dite « par déglaçage » ou « sauter-déglacer » est obtenue après la cuisson d’une viande. Elle (...)
18 mars 2011
Le beurre fondu est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre, jus de citron, sel, piment de (...)
2 décembre 2010
La sauce chaud-froid blanche est une sauce qui sert à réaliser des chauds-froids de volaille ou (...)
14 octobre 2010
La sauce américaine est la plus connue des sauces à base de crustacés. On la réalise avec des (...)
9 avril 2010
Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide (...)
9 avril 2010
Préparer une mousse de décoration (écume)
Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de soja. (...)
7 décembre 2009
C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre (...)
31 octobre 2009
Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite
Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)
15 juillet 2009
Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (...)
15 juillet 2009
