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« fonds brun »
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Ce jus de canard en flocons se conserve dans un endroit sec et frais. Après ouverture, bien (...)
20 février 2013
C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (...)
12 juillet 2009
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
12 juillet 2009
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
1er janvier 2008
Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.
15 juillet 2009
Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.
15 juillet 2009
Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (...)
15 juillet 2009
Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite
Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)
15 juillet 2009
C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre (...)
31 octobre 2009
