Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)

Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)

Fricassée de volaille à l’ancienne - Exemple : le poulet

Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine (...)

Désosser une cuisse de volaille, de poulet

Éliminer l’os du haut de cuisse d’une cuisse de volaille manchonnée. Cette cuisse désossée pourra (...)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)

Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la ficelle (...)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)

Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)

Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)

Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)

Habiller une volaille - Exemple : habiller un poulet

Étirer, flamber puis vider une volaille ; l’apprêter pour la rendre consommable.