Volailles - gibiers
53 vidéos en
Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)
29 juin 2009
![Logo Pincer des sucs, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0131.jpg)
farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)
26 juin 2009
![Logo Farce mousseline, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0093.jpg)
Fricassée de volaille à l’ancienne - Exemple : le poulet
Cuire en fricassée est une technique qui se rapporte à de très nombreux plats de cuisine (...)
26 juin 2009
![Logo Fricassée de volaille à l'ancienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0098.jpg)
Désosser une cuisse de volaille, de poulet
Éliminer l’os du haut de cuisse d’une cuisse de volaille manchonnée. Cette cuisse désossée pourra (...)
9 juin 2009
![Logo Désosser une cuisse de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0078.jpg)
Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la ficelle (...)
8 juin 2009
![Logo Brider une volaille en entrée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0005.jpg)
Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)
4 juin 2009
![Logo Brider une volaille en entrée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0050.jpg)
Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)
4 juin 2009
![Logo Brider une volaille pour rôtir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0051.jpg)
Habiller une volaille - Exemple : habiller un poulet
Étirer, flamber puis vider une volaille ; l’apprêter pour la rendre consommable.
1er janvier 2008
![Logo Habiller une volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0008.jpg)