Lever des segments d’agrumes

Peler des agrumes à vif puis ne conserver que les segments. Les segments de citrons, oranges, (...)

Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")

Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (...)

Lustrer au nappage

Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la (...)

Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (...)

Mouler des savarins

Garnir des moules avec de la pâte à savarins

Napper une table

Mise en place de restaurant : comment napper une table.

Napper

Recouvrir de sauce à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à sauce.

Ragoût à brun (navarin d’agneau)

Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés. L’action de rissoler est (...)

Nettoyage des assiettes et de la platerie

Pour éviter des traces sur la surface des assiettes ou de certains plats. L’utilisation d’eau (...)