Tailler - tourner - découper
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Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (...)
9 juin 2009
La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : farces, (...)
9 juin 2009
Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base (...)
1er janvier 2009
Couper un oignon en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. L’oignon ciselé est utilisé en (...)
1er janvier 2009
cubes de légumes d’un centimètre d’arête environ. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique (...)
3 juillet 2008
Un disque de papier sert à limiter l’évaporation d’un liquide en cours de cuisson tout en (...)
1er janvier 2008
Pocher : cuire dans un liquide ; suivant les types d’aliments, la cuisson peut-être marquée à (...)
1er janvier 2008
Tourner : réaliser sept facettes sur un légume afin de lui donner une forme régulière et (...)
1er janvier 2008
Ciseler : tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (...)
1er janvier 2008