Réaliser une crème au beurre au praliné (meringue italienne)

DenréesUnitésQuantités Eau L 0,070 Sucre Kg 0,150 Blancs d’oeufs kg 0,120 Beurre Kg 0,400 (...)

Réaliser une glace au caramel d’Isigny

DenréesUnitésQuantités Crème supérieure 35% L 0,100 Lait entier L 1 Sucre Kg 0,100 Jaunes (...)

Réaliser une chantilly au praliné

Crème de base généralement utilisée pour des pâtisseries à base de pâte à choux. Proportions : (...)

Glacer un entremets

Présentation : L’entreprise DGF -Distribution Gastronomie Formation- voit le jour en 1986. Le (...)

Glaçage miroir pour entremets (à base de gélatine ou à base de (...)

Le glaçage miroir est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance (...)

Pâte sablée, sucrée au glucose

Une pâte facile à abaisser qui ne se déchire pas

Crémeux au caramel mascarpone

C’est une crème qui se veut tout simplement onctueuse, qui fond dans la bouche. Le mascarpone (...)

Mousses trois chocolats (avec masse gélatine)

Ces mousses à base de chocolat noir, au lait et blanc sont collées avec une masse gélatine puis (...)

Crème légère lactée (mousse avec gelée dessert)

Mousse à base de chocolat au lait fondu allégé de crème anglaise et de crème fouettée, ayant une (...)