Préparations sucrées - appareils
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Réaliser une crème au beurre au praliné (meringue italienne)
DenréesUnitésQuantités Eau L 0,070 Sucre Kg 0,150 Blancs d’oeufs kg 0,120 Beurre Kg (…)
2 juin 2016

Réaliser une glace au caramel d’Isigny
DenréesUnitésQuantités Crème supérieure 35% L 0,100 Lait entier L 1 Sucre Kg 0,100 (…)
2 juin 2016

Réaliser une chantilly au praliné
Crème de base généralement utilisée pour des pâtisseries à base de pâte à choux. Proportions : (…)
2 juin 2016

Présentation : L’entreprise DGF -Distribution Gastronomie Formation- voit le jour en 1986. Le (…)
2 juin 2016

Glaçage miroir pour entremets (à base de gélatine ou à base (…)
Le glaçage miroir est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite (…)
15 avril 2016


C’est une crème qui se veut tout simplement onctueuse, qui fond dans la bouche. Le mascarpone (…)
7 décembre 2015

Mousses trois chocolats (avec masse gélatine)
Ces mousses à base de chocolat noir, au lait et blanc sont collées avec une masse gélatine puis (…)
12 juin 2015

Crème légère lactée (mousse avec gelée dessert)
Mousse à base de chocolat au lait fondu allégé de crème anglaise et de crème fouettée, ayant une (…)
8 juin 2015
